18ος ΑΙΩΝΑΣ - ΟΤΑΝ Η ΑΡΤΑ ΕΚΑΝΕ ΕΞΑΓΩΓΗ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Η Άρτα, μια πόλη γνωστή για τα εσπεριδοειδή της θάταν κρίμα να μην γίνει και μια αναφορά σε αυτά. Πότε ακριβώς εμφανίστηκε το λεμόνι στον Ελλαδικό χώρο δεν μας είναι ακριβώς γνωστό. Γνωρίζουμε μόνο,(σύμφωνα με αυτά που διαβάζω, δεν είμαι ειδικός), πως είναι υβρίδιο και προέρχεται από τις Ινδίες. Η πρώτη σαφής περιγραφή του λεμονιού συναντάται στις αρχές του 10ου αιώνα, σε πραγματεία περί γεωργίας του Άραβα Κούστους Αλ-Ρούμι. Περί τα τέλη του 12ου αιώνα, ο Ιμπν Τζαμί, προσωπικός γιατρός του μεγάλου μουσουλμάνου ηγέτη Σαλαντίν, έγραψε πραγματεία περί του λεμονιού. Μέχρι τώρα οι ιστορικοί πίστευαν, πως το λεμόνι ήλθε στην Ευρώπη μεταξύ 10ου και 13ου αιώνα, όμως οι τελευταίες ανασκαφές στην Πομπηία, όπου βρέθηκαν απεικονίσεις λεμονιών το θέτουν πάλι προς συζήτηση.

Το Εργαστήρι χυμού λεμονιού

Έψαξα μήπως και μπορέσω να εντοπίσω που ακριβώς γίνονταν η παρασκευή του χυμού αλλά μόνο υποψίες υπάρχουν. Αν λάβω υπόψιν, ότι έξω από την πόλη της Άρτας στην δυτική πλευρά του Αράχθου στον κάμπο και όχι μακριά από την πόλη ήταν εργαστήρι που παρασκεύαζε χυμό λεμονιού, θα πρέπει να ήταν κάπου προς Κεραμάτες ή Κυρ Νικολού (Ανθότοπο). Εδώ λοιπόν μαζεύονταν λεμόνια από την ευρύτερη περιοχή παρασκευάζονταν σε χυμό (concetrat), κονσερβοποιούντανμε αλατόνερο και γεμίζονταν σε κρασοβαρέλια όπως το κρασί. Δυστυχώς δεν έχουν μείνει αρκετές πληροφορίες, έτσι που να έχουμε μια πλήρες εικόνα.

Οι Αγοραστές

Οι αγοραστές ήταν πρώτα τα ίδια τα πλοία που έφταναν στις αρτινές σκάλες (Σαλαώρα και Κόπραινα) γιατί με αυτό πολεμούσαν το σκορβούτο, μια ασθένεια που θέριζε τους ναυτικούς. Κάποιες μικρές ποσότητες έφευγαν για τα λιμάνια της βόρειας Ιταλίας και απο κει γερμανικές χώρες και τρίτοι ήταν οι Εφτανησιώτες. Αυτοί με την σειρά τους εμπορεύονταν τον χυμό στην Χίο, όπου από κει έφτανε και άλλος χυμός από Κρήτη και οι Χιώτες το πωλούσαν στην Κων/πολη, όπου ήταν περιζήτητο.

Εικόνα: Το κορίτσι με τα λεμόνα, πίνακας του William Adolphe Bouguereau,

 ΑΚΡΑΤΟΣ - ΕΝΑ ΠΡΩΙΝΟ - ΚΟΛΑΤΣΙΟ  ΑΠΟ ΤΑ ΑΡΧΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΥ ΕΦΤΑΣΕ ΩΣ ΤΙΣ ΜΕΡΕΣ ΜΑΣ

Έβλεπα κάποτε έναν μπάρμπα μου πολλές φορές να κάνει κολατσιό με κόκκινο κρασί και ψωμί και να το συνοδεύει πολλές φορές με ελιές. Μου κινούσε την περιέργεια, αν και ο ίδιος έλεγε πως είναι, "ότι καλύτερο υπάρχει" πολλές φορές είχα την υπόνοια , ότι ο μπάρμπας μου τα έτσουζε λίγο. Δεν ήταν όμως μόνο ο μπάρμπας μου. Πολλοί από τους παλιούς το κάνανε αυτό. Ψάχνοντας γίνεσαι πιο σοφός,λέει η παροιμία. Διαβάζοντας τις διατροφές των αρχαίων Ελλήνων βρήκα, πως αυτό ήταν το πρωινό τους. ΑΚΡΑΤΙΣΜΟ το ονόμαζαν. Ο ακρατισμός ήταν  κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί (άκρατος), συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. Βέβαια το κρασί τότε δεν είχε το ποσοστό αλκοόλης που έχει σήμερα.Οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν πάντα το κρασί τους αραιωμένο με νερό (κεκραμένος οίνος -άκρατος) και αυτό τους διέκρινε από τους λεγόμενους «βάρβαρους» που έπιναν το κρασί τους σκέτο. Η διαδικασία είχε ως εξής, έβαζαν το κρασί σε ένα κεραμικό δοχείο που ονομαζόταν κρατήρας και το αραίωναν με νερό. Ο λόγος που το έπιναν έτσι ήταν γιατί ήθελαν να πίνουν όλη τη νύχτα κατά τη διάρκεια των συμποσίων τους αλλά όχι να μεθούν και να παραφέρονται όπως οι βάρβαροι.  Ενδιαφέρον, ότι έφτασε ως τις μέρες μας. Απο μαρτρυρίες που έχω και από άλλους μου λένε τα εξής:

Η Αλεξάνδρα Αναστασοπούλου με καταγωγή από την Εύβοια μου γράφει: Εγώ θυμάμαι μπαρμπάδες μου στο χωριό( και στον Οξύλιθο Ευβοίας και στην Τριταία Φωκίδος) να βουτούν ψωμί στο κοκκινέλι και να το τρώνε! Αλλά και ο πεθερός μου,εδώ στο Μούλκι , συνηθιζε να βουτά ψωμί στο κρασί του,έπινε ρετσίνα αυτός. Βέβαια εμείς δεν έχουμε πάρει αυτήν την συνήθεια.

Ο Ηρακλής Νούσιας από την Πρέβεζα λέει πως "η δική μου γιαγιά στην Καμαρινα πολλές φορές κολάτσιζε με κόκκινο μπρουσκο με ζάχαρη και βουτούσε - έγκευε ψωμί"

Η Καίτη Καρύδη απο την Κέρκυρα μου διηγείται: "Kαι εδω (στην Κέρκυρα)  το συνηθιζαν οι παλαιοι. Σπουδαίο πράγμα η παράδοση, όπως και το κρασί μέσα στο πιάτο με τα αγριολάχανα"

Ο Γιάννης Καϊντάσης από την Άρτα μου έγραψε: "Κρασί μαυροδάφνη και βουταγαμε ψωμί ξερό ζυμωτό. Βέβαια εμείς μεγαλώσαμε με γιαγιά- παππού"

Ισως κάποιοι να το τηρούν ακόμη.  Το ίδιο έχω δει και στην Φλωρεντία της Ιταλίας στο Marcato Centralle. Οποιος πήγαινε τις πρωινές ώρες στο πάγκο του Φάμπιο για πατσά (τρύπα) ή μπολίτο (βραστό βοδινό) θα παρατηρούσε μια παρέα θαμώνων που έπιναν κρασί και το συνόδευαν με ελιές ή πεκορίνο. Τελικά όλα έχουν μια συνέχεια.

 Ενα δείπνο σε έναν αγά στη Σαγιάδα

Πέρα από το εμπόριο, αρματoλούς, κλέφτες κτλ η περίοδος της Οθωμανοκρατίας έχει ακόμη ένα ενδιαφέρον Κεφάλαιο. Την διατροφή. Στην Ήπειρο όπου ζούσε ένα κράμα λαών (Έλληνες , Αλβανοί, Εβραίοι, Τούρκοι, Τσιγγανοι) πέρα απο τις ξεχωριστές συνήθειες στην διατροφή υπήρχαν και κοινές συνήθεις στην κουζίνα, πράγμα που το βλέπουμε και σήμερα. Μέσα από το ημερολόγιο του Αμερικανού περιηγητή Theodore Lyman, ο οποίος ταξίδεψε από το Μπάρι της Ιταλίας μέσω Κέρκυρας στην Ήπειρο μαθαίνουμε για ένα γεύμα στην Σαγιάδα , στο οποίο έλαβε μέρος. Καλεσμένος ενός αγά , κατά πάσα πιθανότητα Αλβανού, δέχθηκε την φιλοξενία αυτού, πριν την αναχώρηση του για τα Ιωάννια.

«Ένας ευνούχος με πιστόλια στολισμένα με σφυρήλατο ασήμι και ένα μεγάλο μαχαίρι στη ζώνη του μάς πρόσφερε καφέ σε μεγάλα φλιτζάνια, δείγμα πατροπαράδοτης φιλοξενίας σ’ αυτούς τους τόπους. Δεν μπαίνει ποτέ κανείς σ’ ένα σπίτι καθ’ όλα σεβαστό χωρίς αυτήν την προσφορά και συνήθως προηγείται μια μικρή κουταλιά γλυκού. Η πολυτέλεια του φλιτζανιού και του κουταλιού εξαρτάται από τον πλούτο του σπιτιού»

Προετοιμασία για το δείπνο

«Κι ενώ γινόταν οι προετοιμασίες για την αναχώρησή μας, ο αγάς ανέλαβε να μας περιποιηθεί προσκαλώντας μας σε δείπνο. Μια μικρή ξύλινη τάβλα, γύρω στις τέσσερις ίντσες ψηλή, τοποθετήθηκε στο πάτωμα δίπλα στην καρπέτα του, γύρω από την οποία αυτός, ο γραφιάς και οι δύο υπάλληλοι του τελωνείου ετοιμάζονταν να τακτοποιηθούν. Έτσι, καταλαβαίνει κανείς ότι λίγα πράγματα μπορεί να είναι τόσο δύσκολα όσο το να φέρουν δύο Ευρωπαίοι τα πόδια τους αρκετά κοντά στο δίσκο, ώστε να γευτούν μια ικανοποιητική μερίδα φαγητού, και επίσης κάθε φορά που η διάθεση ή η άβολη στάση το επέβαλε, να τα απλώσουν σε όλο το μήκος που η φύση έχει προνοήσει να τους χαρίσει, χωρίς να αναποδογυρίσουν την τάβλα μπροστά τους ή να ενοχλήσουν τον παρακαθήμενο εισπράκτορα ή γραφιά.

Ένας ξυπόλητος σκλάβος έφερε μια λεκάνη με ένα σουρωτήρι προσαρμοσμένο μέσα σ’ αυτή και με τη σειρά έριξε νερό στα χέρια κάθε ατόμου. Οι Αλβανοί μας έπλυναν τα στόματά τους, τα χέρια και τα μουστάκια τους προσεκτικά, λεπτομέρεια που δεν ενοχλείται κάποιος που γνωρίζει τον τρόπο με τον οποίο επρόκειτο να δοθεί το δείπνο. Ο μαύρος ευνούχος, προφανώς ο επικεφαλής για όλες τις οικιακές δουλειές, εμφανίστηκε στην αρχή με ένα μικρό πιάτο με λίγα ξεραμένα σύκα. Έκοψε ένα πορτοκάλι σε μικρές φέτες, πασπάλισε ζάχαρη με τα δάχτυλά του πάνω σε κάθε μία και μετά, με ένα πάρα πολύ ικετευτικό ύφος, το πρόσφερε γύρω από την τάβλα. Ένα άλλο ξυπόλητο αγόρι, βρώμικο σε έσχατο βαθμό, μοίρασε σε όλους ένα δυνατό ποτό, απόσταγμα από τους σπόρους του γλυκάνισου, σε όλους από το ίδιο ποτήρι. Επιθυμώ να είμαι δίκαιος με τη φιλοξενία του αγά και την ευγένεια του ευνούχου, αλλά πρέπει να αναλογιστεί κάθε αμερόληπτος άνθρωπος ότι η αρχή του συμποσίου δεν μπορεί να είναι πολύ ενθαρρυντική, όταν κάθε άντρας πίνει από το ίδιο ποτήρι και τρώει από τα ίδια δάχτυλα. Αλλά αυτή είναι μια συνήθεια της χώρας.

Αφότου ιδρύθηκε η οθωμανική αυτοκρατορία, ο Σουλτάνος όπως και ο τελευταίος παντοφλάς έτρωγε πάντα με τα δάχτυλα. Ξαναφέρνω στο νου μου τη συνομιλία μου λίγες ημέρες μετά για το θέμα αυτό με τον πρίγκιπα Χαντζερή στα Ιωάννινα, έναν από τους διερμηνείς του πασά. Μου είπε ότι η Αυτού Εξοχότης χρησιμοποιούσε ένα κουτάλι ή τα δάχτυλά του, σύμφωνα με το καπρίτσιό του ή το είδος της τροφής. Φαγητά της κατσαρόλας, ραγού και παρόμοια τα έτρωγε με κουτάλι, αλλά αρνίσια μπούτια, ψητές γαλοπούλες, πουλερικά και όλα τα στερεά είδη τροφής τα έτρωγε με τα δάχτυλα.

Τα φαγητά

Το κύριο δείπνο μας ήταν αρνί, κομμένο σε μικρά κομμάτια ή όπως το αποκαλεί ο Sandys (Άγγλος ποιητής και συγγραφέας) “Little gobbets, pricked on a prog of iron” και τοποθετημένα πάνω στη φωτιά, βραστό ψάρι, μεγάλα κομμάτια από άσπρο τυρί –προφανώς φέτα– και ρυζόγαλο. Ο ευνούχος που δεν αγνοούσε παντελώς τους τρόπους άλλων εθνών, είχε μοιράσει στον καθένα μας ένα ξύλινο πιάτο, πάνω στο οποίο ο αγάς σώριασε μια μεγάλη ποσότητα ψαριού και άλλα είδη, και στη συνέχεια αυτοσερβιρίστηκε με τα δάχτυλά του ένα κομμάτι αρνιού. Και μετά απ’ αυτόν οι Αλβανοί αμέσως έχωσαν τα δάχτυλά τους μέσα στο δίσκο που προτιμούσαν, μούσκεψαν το ψωμί τους με τη σάλτσα και συνέχισαν να τρώνε με μεγάλη ζωντάνια και όρεξη. Ένας σκλάβος στάθηκε στο πλάι με ένα μεγάλο ξύλινο δοχείο κρασί και μόνο μία κούπα, που τη γέμιζε συνεχώς για τους καλούς μουσουλμάνους.

Καθώς αυτού του είδους οι Αλβανοί συνήθως ήταν από τη φύση τους εγκάρδιοι, ήταν ικανοί να αρπάξουν μια ολόκληρη χούφτα από το τυρί και να το απιθώσουν στο πιάτο κάποιου με μια έκφραση, σαν να σκέφτονταν ότι τιμούσαν τους καλεσμένους τους και τον τόπο τους επίσης. Η τάβλα τραβήχτηκε σε συνέχεια σε μια γωνιά και ενώ τα ξυπόλητα αγόρια έριχναν άφθονο νερό έξω για μια ακόμη ιεροτελεστική πλύση, ο ευνούχος σαν ένας πιστός οικονόμος με επιμέλεια έβαλε μέσα σ’ ένα μεγάλο σακί ό,τι είχε απομείνει μετά το δείπνο

Πηγή Κειμένου: «Visit to Joannina and Ali Pasha».«Visit to Joannina and Ali Pasha» παρουσιάστηκε απο το GEO History, 26.08.2020

Eικόνα:Υδατογραφία με Οθωμανούς καθισμένους σε σοφρά (χαμηλό τραπέζι) να τρώνε. 16ος αιώνας, Οξφόρδη (Μεγάλη Βρετανία), Βοδλεϊανή Βιβλιοθήκη.

Διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο κατά την Τουρκοκρατία -Η Άρτα και η περιοχή της – Μέρος Γ – Ο Ορεινός όγκος

Η διατροφή ενός συνόλου ανθρώπων έχει να κάνει πάντα , όπως είδαμε και στην περίπτωση της πόλης της Άρτας αλλά και του Κάμπου, με τον φυσικό του χώρο, όπου κατοικεί και εργάζεται. Στον ορεινό όγκο της Άρτας (Τζουμέρκα και Ραδοβίζι) , όπου υπερισχύει η κτηνοτροφία και η πόλη είναι μακριά αλλά και δεν έχει την αφθονία παραγωγής αγαθών όπως ο κάμπος είναι φυσικό η διατροφή να σχηματισθεί μέσα από τα προϊόντα παραγωγής του χώρου. Κρέας, τυρί, γάλα, βούτηρο. Σε αυτό θα προσθέσουμε και λίγα όσπρια, φακές και ρεβίθια συνήθως, όπως και κατά τόπους λίγο σιτάρι ή καλαμπόκι. Επίσης όπως και στον κάμπο υπάρχουν πουλερικά καθώς και κυνήγι. Τα χωριά που είναι κοντά στον Άραχθο σαφώς θα γεύονται την πέστροφα του, όπως και αυτά που είναι κοντά στον Αχελώο. Βέβαια εν μέρει για κάποια πράγματα ο όγκος αυτός ήταν εξαρτημένος από την πόλη και τον κάμπο. Πρώτες ύλες, όπως αλεύρι, κρασί και λάδι, θα πρέπει να τα εισάγουν. Ο ένας τρόπος είναι να τα αγοράσουν, ο δεύτερος και πιο συνηθισμένος ήταν να εργάζονται στα τσιφλίκια του κάμπου, με ανταμοιβή κυρίως σιτάρι ή αλεύρι, λάδι/ελιές και λιγότερο κρασί ή και φρούτα. Αποξεραμένα φρούτα αλλά και ψητά κάστανα είναι μέρος της διατροφής.

Πρωινό - Κολατσιό

Το πρωινό χαρακτηριστικά όπως παντού η τρίψα ή ψωμί φέτα με βούτηρο. Σύμφωνα με τις επιστολές των Γάλλων προξένων και ειδικά του J.Dubroca σε επιστολή του προς το εμπορικό Επιμελητήριο της Μασσαλίας (αριθμός επιστολής ACCM L. IX 757) το γίδινο γάλα του ορεινού όγκου, όχι μόνο ήταν καλής ποιότητας αλλά του απέδιδαν και θεραπευτικές ικανότητες. Συγκεκριμένα ο Ντουμπροκά γράφει: ας σημειωθεί, ότι ανάμεσα στα φάρμακα που πήρα ήταν και γάλα γίδας, 12.08.1730. Αν και ο ιρλανδός ζωγράφος Edward Lear δεν πέρασε απο τα Τζουμέρκα ή Ραδοβίζι στο ταξίδι του απο Φιλιππιάδα για Κρανιά που έκανε πρωί-πρωί γράφει: “Σταματήσαμε άλλη μια φορά στη στάνη ενός βοσκού για μια κούπα φρέσκο γάλα”. Βλέπουμε λοιπόν το γάλα δεν έλεπε απο πουθενά τα πρωϊνά. Στο κολατσιό ως συνήθως και δω κάνα κομμάτι τυρί και ψωμί ή ελιές. Το ξινόγαλο μάλιστα σαν δροσιστικό. Και πάλι μέσα από τα γαλλικά αρχεία μαθαίνουμε, πως κάποιος που πήγε στο γαλλικό προξενείο, είπε πως ήπιε πεντανόστιμο δροσιστικό ξινόγαλο. *(ANF, BII, 181).

Το ψωμί

Το ψωμί είχε να κάνει με τα αλεύρια που κουβαλούσαν από την πόλη και τον κάμπο ή την τοπική παραγωγή. Μέσα σε αυτή ήταν φυσικά και το βελανίδι. Με την είσοδο του καλαμποκιού φυσικά και η μπομπότα. Εννοείται, ότι μια οικογένεια έκανε ψωμί για τουλάχιστον μια βδομάδα. Όταν ακριβό είδος και δεν υπήρχε υπερκατανάλωση. Σύμφωνα με τα γαλλικά αρχεία του 18ου αιώνα ήταν ένα είδος πολυτελείας. Οταν οι Γάλλοι ενδιαφέρονταν για την αρτινή ξυλεία μια ειδική επιτροπή ήρθε σε συνάντηση με τον Αρματωλό Τρουμπούκη , ο οποίος λέει, όπως γράφουν τα αρχεία, τους πρόσφερε δυσεύρετα πράγματα για την περιοχή: Ψωμί και κρασί.

Τα τυριά

Μέσα σε μια περιοχή, όπου τα κοπάδια είναι ατελείωτα, είναι φυσικό να κυριαρχούν τα τυριά. Φέτα, Μυζήθρα, χλωρό τυρί αλλά και προφανώς γραβιέρες ή κεφαλοτύρια. Βέβαια το ευρείας κατανάλωσης τυρί ήταν η φέτα και η μυζήθρα. Σαν κολατσιό, συνοδευτικό αλλά και σε πίτες.

Τα λάχανα

Διαφόρων ειδών λάχανα ή βότανα ήταν αγαπητά, τα οποία τρώγονταν, πέρα από τις πίτες, βραστά με λίγο λάδι και ξύδι. Μια ιδιαιτερότητα περιγράφει ο Γιώργης Ζωίδης στο βιβλίο του της Νεώτερης Ιστορίας της Ελλάδας στον 17ο αιώνα, τον καιρό της επανάστασης του Διονυσίου Τρίκκης, γνωστός χλευαστικά σαν Σκυλόσοφος, πως τρώγανε και λαχανα με λίγο βρασμένο γάλα. Αναφορές γίνονται σε καιρό πείνας επίσης για βρασμένα χόρτα με σαλιγκάρια.

Πίτες

Η πίτα ιδιαίτερα αγαπητές στην κοινωνία των κτηνοτρόφων ήταν και οι πίτες. Βασικά η πίτα ήταν παράλληλα ψωμί και φαγητό γα τους κτηνοτρόφους. Λίγο αλεύρι, γάλα, τυρί και ότι άλλο έδινε η φύση γίνονταν πίτα. Μια περιγραφή τύπου μπουγάτσας παίρνουμε και πάλι από τον Edward Lear στα 1849 όπου μας δίνει μια περιγραφή του γεύματος που του πρόσφεραν. “...Η φιλοξενία τους ήταν εγκάρδια και μας πρόσφεραν ψητό αρνί, δυο πουτίγκες από ινδικό καλαμπόκι, η μια με γάλα και βότανα και η άλλη με αυγά και κρέας, και φυσικά ρακί”. Μας είναι γνωστό και έχει φτάσει ως τις μέρες των παππούδων μας και πολλών των γονιών μας, πως οι τσοπαναραίοι αποκομμένοι από τα σπίτια τους κουβαλούσαν μαζί τους τη γάστρα και έψηναν με αυτή τις πίτες τους. Έσκαβαν ένα λάκκο στο χώμα άναβαν φωτιά, ξύλα ήταν γεμάτος ο τόπος, και με τη γάστρα έψηναν τις πίτες τους. Πολλές πίτες βέβαια γίνονται χωρίς χωρίς φύλλα δημιουργώντας μείγμα λαχανικών που “κάθεται” πάνω σε πηχτό χυλό καλαμποκάλευρου, ή δημιουργώντας μείγμα τυριών με αλεύρι ή όχι το οποίο θα ψηθεί σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Κατα τόπους αποκαλούνται μπλατζάρες.

Τα κυρίως φαγητά

Λίγα όσπρια, φάβα και φακές συνήθως ήταν τα κλασικά, κοτόσουπα, που και που κάνα οικόσιτο πουλερικό, σούπες από χυλό με δημητριακά ή όσπρια ή τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή τσιγαρίδες. Και φυσικά το κρέας δεν έλειπε, αν και προορίζονταν για την παραγωγή. . Η μαρτυρία του Hennry Holland πως από τις πλαγιές των Κουμζάδων κατέβαιναν αμέτρητα κοπάδια αιγοπροβάτων είναι λογικό πως αυτά θα έπαιζαν και ρόλο στην διατροφή, Κρέας ψητό, κρέας βραστό. Βέβαια αραιά και που ή σε γιορτές. Η βραστή Γίδα ήταν κάτι το ξεχωριστό. Φαίνεται πως οι ταξιδιώτες που είχαν χρήμα μπορούσαν και στα χάνια να προμηθευτούν αρνίσιο κρέας. Έτσι ο Hennry Holland και πάλι μας γράφει για το ταξίδι του, όταν σταμάτησε στα Πέντε Πηγάδια. “….Ο σινιόρ Ζαβός είχε την ίδια άγνοια με μας και όλα τα είχε αναλάβει ο Δημήτριος,ο οποίος, αφού προμηθεύτηκε με δυσκολία μερικά καυσόξυλα και μία μικρή ποσότητα αρνίσιου κρέατος, μας ετοίμασε δείπνο στο άθλιο δωμάτιό μας”. Αγαπητά ήταν και τα ψάρια, σε χωριά που ήταν κοντά σε ποτάμια. Κυρίως η πέστροφα.

Τα γλυκίσματα

Και δω όπως και στην υπόλοιπη περιφέρεια έπαιζε ρόλο το μέλι , το οποίο ήταν άφθονο στην περιοχή. Ψημένος χυλός στην πλάκα ραντισμένος με σιρόπι από μέλι. Ένα είδος τηγανίτας. Στα γλυκά του Κουταλιού και δω το Σύκο είχε τον πρώτο ρόλο μπορει και το κεράσι μιας και αφθονούσαν κερασιές. Ωραίος μεζές επίσης το χειμώνα τα ψητά κάστανα, που αφθονούσαν στον ορεινό όγκο. Αυτά είναι, όπως μας λέει η Ανωτνία-Λήδα Ματάλα μια συνήθεια που έρχεται από τον μεσαίωνα της βυζαντινής περιόδου. Η ίδια αναφέρει πως “Οι Έλληνες εκτιμούσαν ιδιαίτερα διάφορα φρούτα, ορισμένα από τα οποία, ανάλογα και με την περιοχή, είχαν πλέον σε μεγαλύτερη ποικιλία σε σχέση με τους αρχαίους: αχλάδια (απίδια), δαμάσκηνα, μήλα, ρόδια, βερίκοκα (φρέσκα ή παστά), σύκα (φρέσκα ή ξηρά), κεράσια, κυδώνια, πεπόνια, ροδάκινα, μούσμουλα και σταφύλια”.

Πηγές:

1. Εδεσματολόγιον Ηπείρου Αλ. Γιώτη

2. Άστεων Γεύσεις Εύης Βουτσινά

3. Γεώργιος Μ. Σαρηγιάννης: Μεσαιωνικές μορφές Οικονομίας και Παραγωγής στον ορεινό χώρο, και διδάγματα για το μέλλον

4. Κων/να Παναγου: Όψεις της οικονομικής ζωής στην Άρτα

5. Γιώργος Σιορόκας: Το Γαλλικό προξενείο

6. Βασίλης Παναγιωτόπουλος: Ο οικονομικός χώρος των Ελλήνων στην Οθωμανική Αυτοκρατορία

7. Αναστάσης Παπασταύρου: Edward Lear, Ζωγραφίζοντας την Ήπειρο. Ο Λήρ στην Αρτα, Πρέβεζα και Λάκκα

8. Νίκος Καράμπελας: Ο Άγγλος γιατρός Henry Holland στην περιοχή της Πρέβεζας

9. Αννα Ματθαίου: Ιστορία της Διατροφής

10. Αντωνία-Λήδα Ματάλα: Διατροφή και πολιτισμός- Βιοπολιτισμικές προσεγγίσεις της επιλογής τροφής

Εικόνα

ΤΟ ΠΕΡΑΣΜΑ ΤΗΣ ΤΣΙΚΑΣ (22 Οκτωβρίου 1848), σχέδιο με υδρόχρωμα, γκουάς, σέπια και γραφίτη, σε χαρτί, 20,0 x 30,0 εκ. (Huntington Library – San Marino, Καλιφόρνια)

 Διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο κατά την Τουρκοκρατία -Η Άρτα και η περιοχή της – Μέρος Α

Η διατροφή των Ελλήνων στην περιοχή της Άρτας στην περίοδο αυτή αποτελεί τη λεγόμενη ελληνική παραδοσιακή διατροφή. Βασίζεται στην αρχαία και στη βυζαντινή διατροφή και σε σύγκριση με άλλες περιοχές φαίνεται να μην δέχεται πολλές επιδράσεις από Οθωμανούς καθότι το μουσουλμανικό στοιχείο είναι πολύ μικρό και ένα μέρος αυτού είναι εξισλαμισμένο, που σημαίνει, πως φέρνει μαζί του και μια μακροχρόνια γαστρονομική κουλτούρα, η οποία είναι αυτή των Ελλήνων.

Στην Άρτα πρέπει να δούμε την διατροφή σε τρία μέρη. Τού Κάμπου, της πόλης και των ορεινών. Παραπέρα δε πρέπει να δούμε και το μέρος των γιορτών, όπου είναι ξεχωριστό.

Κάμπος: Το πρωινό συνήθως ήταν η “τρίψα” δηλ γάλα με ψωμί. Ενα συνηθισμένο γεύμα Ένα συνηθισμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμί , ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, βραστά αυγά, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί αν και όταν αυτό υπήρχε. Σούπες με χυλό, που μπορεί να περιείχαν και δημητριακά. Το λάδι ήταν πολύ περιζήτητο και μπορεί να υπήρχε και βούτηρο. Στα γεύματα βέβαια ήταν και το ξινόγαλο ή πολλές φορές στα βραδινά. Το ψωμί χωρίζονταν σε δύο κατηγορίες. Το “καθάριο” και το απλό. Το λεγόμενο “καθάριο” το σιταρένιο σπάνιζε και ήταν περισσότερο στις γιορτές. Το καθημερινό ψωμί ήταν ένα μείγμα από διάφορα δημητριακά ακόμη και βελανίδια. Όσο περίεργο και να μας φαίνεται σήμερα. Μεγάλο προτέρημα του κάμπου ήταν η κοντινή επαφή με την θάλασσα και η αφθονία σε άγρια πουλερικά που είχαν βιότοπο τις πολλές λινοθάλασσες και βάλτους όπως και άγρια ζώα. Λαγούς και αγριόχοιρους. Έτσι λοιπόν διαμορφώθηκε μια κουζίνα τόσο θαλασσινή όσο και του κρέατος. Στα θαλασσινά μεγάλο ρόλο έπαιξαν τα χέλια και οι Κέφαλοι, όπως και τα μαλάκια. Στα πουλερικά οι λούφες, αγριόπαπιες, αγριόχηνες, τσικνιάδες κτλ. Στα άγρια κρέατα ήταν ο λαγός και οι αγριόχοιροι. Η Ψαρόσουπα φαίνεται να κυριαρχούσε στα παράκτια χωριά. Όταν ο Σολομόν Μπαρντόλντυ επισκέφθηκε το ιχυθοτροφείο του Γενοβέλη, αυτός του πρόσφερε μια σούπα τύπου Κακαβιά. Ο Τόμας Σμάρτ Χιούζ μας γράφει για την αφθονία των πουλιών γύρω από την Αμβρακικό που αναφέρει, πως σκότωσαν καθ οδόν Μπακατσίνια για να δειπνήσουν. Από την περιγραφή πάλι του Χόμπχάουζ , συνοδοιπόρο του Μπάιρον, στην Σαλαώρα, μαθαίνουμε πως τους προσφέρθηκε ψωμί, ψάρι και κρασί για γεύμα καθώς και πίπα με καπνό, που ήταν κάτι το ιδιαίτερο στις απολαύσεις. Ο Χόλαντ μας λέει περίπου και αυτός τα ίδια αλλά τονίζει πως του προσφέρθηκε Ρετσίνα. Άλλος περιηγητής μας λέει πως στην Σαλαώρα δείπνησε με ψωμί και ξινόγαλο. Αυτό όμως που δεν έχουμε βρει είναι, πότε έγινε μέρος της διατροφής οι πίτες. Πέρα όμως απ αυτά στην διατροφή υπήρχε και το γλύκισμα. Η αφθονία των φρούτων με την αρχαία μέθοδο του βρασίματος που φαίνεται να ήταν γνωστή έχουμε και το λεγόμενο γλυκό του Κουταλιού. Απο το γερμανικό Απο γερμανικό ημερολόγιο που το κuκλοφόρησε το περιοδικό Blätter für literarische Unterhaltungen κάπου στα 1892 παίρνουμε την μαρτυρία ενός Γερμανού Μηχανικού που φιλοξενήθηκε στο Ιμαμ Τσαούς κάπου στα 1881 “….Μας καλοσώρισαν με γλυκό σύκο και ρακί...Αργότερα αφού μας υπέδειξαν τον δωματιό μας καθίσμε όλοι χάμω πάνω σε κουβέρτες μάλλινες και χαμηλά ξύλινα τραπέζια (σοφράδες) και μας σερβίρισαν μαγειρεμένα πουλερικά, τα οποία ήταν νόστιμα, χέλια , ρεβίθια, κρασί, ψωμί και φρούτα. Βλέπουμε όλα τα παραπάνω σε μια περιγραφή. Για τις γιορτές θα αναφερθώ ξεχωριστά.

Πηγές Κειμένου:

1. Νίκος Καράμπελας: Ο Αγγλος θεολόγος Τόμας Σμάρτ Χιούζ στην Πρεβεζα και κατ επέκτασιν Thomas Smart Hughes: Travels in Sicily, Greece and Albania

2. Νίκος Καράμπελας: Ο Άγγλος Αριστοκράτης Hobhouse στην Πρέβεζα και κατ επέκτασιν Hobhouse, J: Travels in Albania and other provinces of Turkey

3. Salomon Bartholdy: Bruchstücke zu nähere Kenntnis des heutigen Griechenlands

4. Henry Holland:Travels in the Ionian Isles, Albania, Thessaly, Macedonia, &c. During the Years 1812 and 1813 και κατ επέκτασιν Die Reisen des Dr. Hollands….

5. Σεραφείμ Ξενόπουλος: Ιστορικό Δοκίμιον της πόλεως Άρτς

6. Φώτης Βράκας: Η ζωή των κατοίκων στην περιοχή του Τσουκαλιού

7. Η διατροφή των Ελλήνων στα χρόνια της Τουρκοκρατίας, άρθρο των Χρήστος Τσεκούρας , Μαρία Σουζέλη , Κυριακή Πόπη , Ευαγγελία Χατζηβασιλειάδου, Χριστόδουλος Τσιμπρής και Άννα Αλατζίδου στο διαδίκτυο gastronomion.blogspot.com/2013/06/blog-post.html

 Διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο κατά την Τουρκοκρατία -Η Άρτα και η περιοχή της – Μέρος Β – Η ΑΡΤΑ

Συνεχίζω με το δεύτερο μέρος της σειράς για την διατροφή της Άρτας στην περίοδο της Οθωμανοκρατίας - Η ΑΡΤΑ

Μελετώντας την διατροφή στην περιοχή της Άρτας όπως έχω αναφέρει ήδη βασίζεται κυρίως σε αυτή της τελευταίας μεσαιωνικής εποχής, επηρεασμένη κυρίως από το Ελληνικό στοιχείο. Δεν ήταν όμως μόνο το ελληνικό στοιχείο με την κουζίνα του αλλά υπήρχε και το εβραϊκό στοιχείο με την δική του κουζίνα και αργότερα, όπως θα αναφέρουμε θα προσθέσουμε και αυτό και του μουσουλμανικό/Οθωμανικό.

Η Άρτα βρίσκονταν στην πλεονεκτική θέση να περιβάλλεται από κάμπο, θάλασσα και βουνά. Στην αγορά της έφταναν λοιπόν προϊόντα και από τις τρεις ζώνες. Το άστυ λοιπόν είχε την οικονομική δυνατότητα να απολαύσει, ότι δεν μπορούσαν να απολαύσουν οι παραγωγοί.

Από μεσαιωνικές αναφορές έχουμε ήδη αναφορές για την αγορά της Άρτας. Κρέατα, πουλερικά, ψαρικά, λαχανικά. Αυτό που έχει ιδιαίτερη θέση όμως στα τραπέζια της Άρτας είναι το Αυγοτάραχο. Αποξεραμένα αυγά κεφάλου/μπάφας αλατισμένα και κατόπιν σε κερί. Ιδιαίτερος πικάντικος μεζές από τα όμορα ιχθυοτροφεία. Γνωστή επίσης από τους μεσαιωνικούς χρόνος η Άρτα για το κρασί της. Και λόγω παράδοσης αλλά και θρησκείας, που θεωρούνταν ευλογημένο και έπαιζε σημαντικό ρόλο στην διατροφή των Αρτινών.

Πρωινό και κολατσιό

Πως μπορεί να τρέφονταν λοιπόν οι κάτοικοι της Άρτας στην περίοδο που εξετάζουμε; Σαφέστατα το πρωινό τους ήταν όπως παντού το γάλα. Σαν κολατσιό υπήρχε κάτι που έφτασε από τους αρχαίους χρόνους. Κρασί, ελιές και ψωμί ή κρασί, τυρί και ψωμί. Βέβαια το κρασί τότε δεν είχε το ποσοστό αλκοόλης που έχει σήμερα. Ήταν κάτι μεταξύ χυμού και κρασιού. Σε εξέχουσα θέση πρέπει να ήταν και τα κυνήγια. Αναφορά σε αυτό μας κάνει και ο Κυριάκος ο Αγκωνίτης, όπου βγήκε για κυνήγι με τον Κάρολο Ά Τόκκο. Γεγονός είναι, πως στην αγορά της Άρτας έφταναν τα πάντα. Ακόμη και ο πλωτός Άραχθος διευκόλυνε σε αυτό. Τίποτα δεν έλειπε για όλα τα βαλάντια. Έτσι λοιπόν έχουμε μια αστική κουζίνα που διαμορφώνετε σε τρεις διαφορετικές κοινότητες.

Ελληνική, Μουσουλμανική, Εβραϊκή. Με το χρόνο πολλά από αυτά τα γίνονται ένα με μικροδιαφορές.

Διατροφή και Αγορά

Έτσι λοιπόν στην διατροφή των αρτινών θα βρούμε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, ξινόγαλο, βούτηρο και γιαούρι), αποξηραμένα φρούτα, όσπρια κάθε λογής, λαχανικά όπου θα κυριαρχήσουν στην κουζίνα σαν λαδερά χωρίς τομάτα, μιας και αυτή έφτασε πολύ αργά και κρέατα λογής λογής. Για την αγορά της Άρτας σε λαχανικά μεταξύ άλλων ο Edward Lear μας λέει τα παρακάτω: “...Η Άρτα είναι περιτριγυρισμένη από κήπους και – σε μεγάλο βαθμό – προμηθεύει την αγορά των Ιωαννίνων με φρούτα και λαχανικά”. Αρνιά, κατσίκια, βοδινά Χοιρινά απ όλη την περιοχή. Τα καλύτερα αιγοπρόβατα των ορεινών ενω ο Κάμπος έχει βοδινά. Και φυσικά και τα κυνήγια. Επίσης η κατανάλωση αυγών ήταν και αυτή πολύ διαδεδομένη μιας και αυτά υπήρχαν σε αφθονία.

Γεύματα

Μια σπεσιαλιτέ με αυγά (φτηνά και χορταστικά) φαίνεται να ήταν και το βυζαντινό “σφουγγάτον” το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο από χτυπητά αυγά με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και βότανα στο τηγάνι. Σήμερα το ονομάζουμε ομελέτα αλλά παλιότερα με την εξάλειψη της τερμινολογίας “σφουγγάτο” οι ντόπιοι τα αποκαλούσαν και “γδαρτά αυγά ή δαρτά αυγά”. Τα πουλερικά ήταν ένα γεύμα που μπορούσαν να προσφερθούν σε μια γιορτή, όπου θα ήταν καλεσμένοι και απο τις τρες κοινότητες. Εδώ πρέπει να παρατηρήσουμε πως οι Εβραίοι απέφυγαν τα χοιρινά ενώ οι μουσουλμάνοι απέφευγαν χοιρινά, λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια. Ανάλογα με τις περιοχές. Έτσι από τα Γαλλικά αρχεία ΝΑΦ, Φάκελος 135α- Επιστολή Γάλλου Πρόξενου Άρτας προς το ΕΕΜ τα χριστούγεννα του 1769 στην οικία του Μητροπολίτη έχουμε την παρακάτω μαρτυρία: “Περιμέναμε και τον Κατή της πόλης καθώς και τον διοικητή της πόλης, οι οποίοι, έφτασαν σε συνοδεία τεσσάρων γενιτσάρων. Αντάλλαξαν ευχές και δώρα με τον Δεσπότη. Ο Μητροπολίτης έδωσε στους Τούρκους Καπνό και καφέ. Πιστεύω, πως πίσω από τέτοια ακριβά δώρα, κρύβονται οι Έλληνες έμποροι και κάποια δωροδοκία θα θέλουν πάλι. Λίγο αργότερα έφτασε και ο Ραβίνος της πόλης. Το γεύμα ήταν πλούσιο με άγρια πουλερικά, από τα οποία κάποια ήταν γεμιστά. Ακολούθησε καφές Ρακί και γλυκό.”

Βλέπουμε λοιπόν πως τα πουλερικά ένα ουδέτερο γεύμα παρασκευάζονταν με διάφορους τρόπους ως και γεμιστά. Τα ψαροπλία της Άρτας ως τις μέρες μας πωλούσαν αγριοπούλια και ψάρια. Μια ιστορία αιώνων. Ο περίφημος Ταμπάκος της Άρτας και ο καφές φαίνεται να ήταν κάτι το ιδιαίτερο. Έτσι ο Άγγλος γιατρός Henry Holland όταν ήρθε στην Άρτα γράφει: “ο Τούρκος αξιωματικός μας έδειξε το σπίτι ενός Έλληνα, ο οποίος κάνει δουλειές για κάποιο Άγγλο εμπορικό πράκτορα. Στο πρόσωπο του βρήκαμε έναν έντιμο και ευγενικό άνδρα, ο οποίος καθ όλη την διάρκεια της υπηρεσίας του, που έψαχνε για μας τόπο διαμονής μας φιλοξένησε στην οικία του και μας πρόσφερε πίπα με ταμπάκο και καφέ”. Τα ψαρικά τηγανισμένα ή σούπα ή φούρνο. Λέγεται πως γενικά, όχι μόνο στην Άρτα αλλά σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο, όπου υπήρχαν σουπιές, προτιμούνταν πάρα πολύ. Για την Άρτα γνωρίζουμε πως ένα αγαπημένο γεύμα από παλιά τόσο στα παράκτια χωριά όσο και στην πόλη ήταν το χιβάδια μαγειρεμένα με μυρωδικά και ρύζι. Γεύμα που έφτασε ως τις μέρες μας. Τα οστρακοειδή και μαλάκια ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στις νηστείες. Το κρέας συνήθως βραστό ή ψητό με συνοδεία πιλάφι.

Τα Ψωμιά και οι τιμές αγαθών αρχές του 18ου αιώνα

Τα ψωμιά στην πόλη σαφώς πολύ καλύτερα αυτών του κάμπου ή των ορεινών. Μιας και δω έφταναν όλα τα δημητριακά. Καθάριο, ανάμεικτο, από βελανίδι και με την είσοδο του καλαμποκιού προφανώς και κουλούρες. Εδώ πρέπει να προσθέσουμε και μεγάλη κατανάλωση γαλέτας , η οποία ήταν εισαγόμενη. Ενδέχεται να την χρησιμοποιούσαν για την πρωϊνή τρίψα ή σε συνοδεία με κρασί ή για καθ οδόν. Από τα αρχεία του γαλλικού προξενείου της Άρτας έχουμε και μια εικόνα τιμών της εποχής για τα αγαθά: 1 ψωμί (δεν αναφέρει μονάδα βάρους)=1 άσπρο, 1 καντάρι γαλέτα *δυστυχώς δεν έχουμε μονάδα βάρους)=3 άσπρα, 1 λίτρο αρνί ή μοσχαράκι= 4 άσπρα, 1 λίτρο ψάρια= 4 άσπρα, 1 οκά τυρί= 10 άσπρα, 1 δοχείο κρασί (δεν έχουμε μονάδα βάρους) = 6 άσπρα. Η ίδια η πηγή μας λέει, πως τα ημερομίσθια ήταν διαφορετικά. Κρατικοί Υπάλληλοι 10 άσπρα την ημέρα, Γενίτσαροι 5 άσπρα την ημέρα, απλοί εργάτες, χαμάληδες κτλ από 1,2 ως 3 άσπρα την ημέρα. Βλέπουμε λοιπόν πως η αγορά ήταν και λίγο τσιμπημένη. Σε κάποιους θα έπρεπε να εργάζεται όλο το σπιτικό για να αντεπεξέλθουν και για κάποιους πιο εύκολα.

Μέλι και γλυκά

Άλλο ένα προϊόν που έπαιζε για τους Αρτινούς ρόλο ήταν το μέλι. Ήδη από τον Μεσαίωνα είναι γνωστή η παραγωγή στο χωριό Μελισσουργοί , οι οποίοι εφοδιάζουν την πόλι της Άρτας αλλά και το εμπόριο με μέλι. Χρησιμοποιείται στην καθημερινή διατροφή αλλά και σαν γιατρικό. Του αποδίδουν θεραπευτικές ικανότητες. Βέβαια χρησιμοποιείται προ πάντων στα γλυκίσματα. Και ερχόμαστε στα γλυκίσματα ειδικά τα σιροπιαστά που οι νεώτερες έρευνες απέδειξαν, πως δεν είναι Τουρκικά αλλά προέρχονται ήδη από τον λεγόμενο βυζαντινό κόσμο φαίνεται όμως αυτά να προτιμήθηκαν περισσότερο από τους μουσουλμάνους. Οι αρτινοί με την αφθονία των φρούτων που είχαν γνωρίζοντας την αρχαία μέθοδο της συντήρησης δια βρασμού ειδικεύτηκαν στα γλυκά του κουταλιού. Για την αφθονία των φρούτων ο William Turner γράφει: “Αν θυμάμαι καλά για 3 μίλια ήταν ένα κανάλι αλλά στο τέλος του δρόμο αντίκρισα το λευκό σπίτι του διοικητή της Άρτας και δίπλα τα πλούσια περιβόλια της Άρτας με αμπέλια, σύκα, ροδάκινα όλα έτοιμα για συγκομιδή και είναι όλα κλειστά γύρω από το δρόμο με φράχτη και αυλάκια”. Παρόμοια μας γράφουν και άλλοι περιηγητές. Εν ααπό αυτά τα γλυκά που έκανε καριέρα είναι το νεραντζάκι. Το νεραντζάκι, όπως και το κονσερτράτο του πορτοκαλιού (υπήρχε εργαστήριο στην Άρτα) εξάγονταν για ναυτικούς για την καταπολέμηση του Σκορβούτου. Όσοι φιλοξενήθηκαν στην Άρτα αναφέρουν, πως του τους προσφέρανε γλυκό. Προφανώς ήταν ένα στάτους φιλοξενίας ενώ ο Ταμπάκος και ο Καφές ακόμη πιο υψηλό.

Περί τουρκικής/ μουσουλμανικής κουζίνας και ένα Μουσουλμανικό δείπνο στο Ιμαρέτ

Όπως έχω ήδη αναφέρει στην Άρτα υπήρχε μια μικρή μερίδα Τούρκων που ήρθαν από την Ανατολή και μια μερίδα ντόπιων εξισλαμισμένων και θα υποθέσω, πως έγινε μια μείξη στην κουλτούρα. Εκεί που ανατολίτης Τούρκος δεν είχε δει ψάρι, γαρίδα ή μαλάκιο ποτέ στα μάτια του, τώρα ο νέος Οθωμανός μουσουλμάνος πολίτης της Άρτας έχει και δική του αγορά που πουλά ψάρια. Αυτό το μείγμα της κουλτούρας θα το βρούμε σε πολλές καταστάσεις της καθημερινότητας . Μαρτυρίες από άλλες περιοχές μιλούν, πως οι Μουσουλμάνοι είχαν μια ιδιαίτερη αγάπη σε σούπες με κεφαλάκια αρνιών ενώ τα κρέατα τους τα παρασκευάζουν σε μικρά κομματάκια, που να μπορούν να τα τρώνε με τα χέρια ή με ψωμί, καθότι τρώνε όλοι από έναν δίσκο. Τα γλυκίσματα τους είναι μια εξέλιξη των βυζαντινών.

Από μια περιγραφή ενός Γερμανού σε ένα Ιμαρέτ που το δημοσίευσε στα 1551 στο Νuewa Chronica Türkischer Nation παίρνουμε μια εικόνα πως ήταν τα γεύματα των Μουσουλμάνων.

“Όταν φτάνει η Βραδυνή ώρα του φαγητού, έρχεται ένας υπηρέτης και φέρνει μια τεράστια πλατιά ξύλινη γαβάθα, η οποία δείχνε απο μακριά σαν τάβλα από τραπέζι. Μέσα σε αυτή την γαβάθα υπάρχουν άλλες μικρές γαβάθες που περιέχουν ρύζι, κριθάρι, ρεβίθια κτλ. Δίπλα απ αυτά υπάρχουν κομμάτια με κρέας από καστράτο (ευνουχισμένο αρνί) ή κομμάτια από μαγειρεμένο αρνάκι. Αυτό το ονομάζουν Τσορμπά. Γύρω από τις γαβάθες αφήνουν ψωμί και κατα διαστήματα πολτό από μέλι και σουσάμι”

Εβραική Κουζίνα

Η Εβραϊκή διατροφή βασίζεται σε διαιτητικούς κανόνες της θρησκείας. Όπως έχουμε και μια μείξη Εβραίων από το 1000 ως το 1496 απο Εβραίους που φέρανε μαζί τους και τις τοπικές παραδόσεις και όλα αυτά συνδέθηκαν , ως τον βαθμό που ήταν επιτρεπτά και με την αρτινή τοπική διατροφή. Ελεύθερα είναι όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ επιτρέπεται το κρέας, μόνο από ορισμένα είδη ζώων. Απαγορεύεται το χοιρινό, το κουνέλι, τα αρπακτικά πουλιά και επιτρέπονται αιγοπρόβατα, βοοειδή, τα οικόσιτα πτηνά και τα ψάρια που έχουν λέπια. Η σφαγή των ζώων γίνεται με ειδική τελετουργία που την εκτελεί ειδικός της κοινότητας, ο σοχέτ, ο οποίος γνωρίζει στοιχεία υγιεινής του κρέατος και τον εβραϊκό νόμο. Γενικά θα έλεγα πως η κουζίνα τους είναι μια τελετουργία. Σε κάθε κουζίνα κασσέρ, τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το γάλα και το κρέας φυλάσσονται χωριστά. Εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει να καθαρίζονται ξεχωριστά και να σκουπίζονται και με διαφορετικές πετσέτες. Ο φούρνος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γαλακτοκομικά προϊόντα ή μόνο για κρέας, ή μόνο για τροφές Παρέβ . Χρησιμοποιούνται επίσης δύο ξεχωριστά τραπεζομάντηλα.

Συμπέρασμα:

Βλέπουμε λοιπόν πως η Ελληνική (χριστιανική κοινότητα) είχε μια κουζίνα που παραδοσιακά χάνεται στο πέρασμα των αιώνων ενώ η Μουσουλμανική και η Εβραϊκή είναι λόγω θρησκευτικών κανόνων να είναι περιορισμένη. Παρόλα αυτά υπήρχαν κοινά στοιχεία στην κατανάλωση λαχανικών και πουλερικών όπως και στο κρασί. Οι Μουσουλμάνοι αν και λόγω Κορανίου θα έπρεπε να αποφεύγουν το κρασί φαίνεται μέσα από πηγές να έχουν και αυτοί μια μικρή κατανάλωση. Προφανώς υπήρχαν διάφορες ερμηνείες του Κορανίου.

Πηγές:

1. Νίνα Μπενρουμπή – Επίκουρος, Γεύση από σεφαραδίτικη κουζίνα. Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, εκδ. Φυτράκης, Αθήνα 2002.

2. gastronomion.blogspot.com/2013/06/blog-post.html, Η διατροφή στην Τουρκοκρατία σε μελέτη των Χρήστος Τσεκούρας , Μαρία Σουζέλη , Κυριακή Πόπη , Ευαγγελία Χατζηβασιλειάδου, Χριστόδουλος Τσιμπρής και Άννα Αλατζίδου

3. Ελευθέριος Βέτσιος: Το Εμπόριο στην περιοχή της Άρτας στους υστερομεσαιωνικούς χρόνους

4. Φώτιος Βράκας: Το Αρτινό εμπόριο και το εμπόριο της Κάπας απο τον 16ο ως τον 19ο αιώνα

5. Ευστρατία Συγκέλλου και Σπύρος Ασωνίτης: Ο Αμβρακικός κόλπος στον όψιμο Μεσαίωνα

6. Φώτης Βράκας: Ο καπνός της Άρτας

7. Ευαγγελία Κροκίδη: Η Διατροφή των δύο λαών Ελλήνων και Τούρκων) στοιχείο πολιτισμού και αειφορίας

8. Φώτης Βράκας: Δέκα άρθρα, άρθρο έκτο, ο καφές και τα καφενεία της Άρτας στην οθωμανική περίοδο

9. Μαρία Χρόνη: Ζωικά προϊόντα στη διατροφή στο Βυζάντιο

10. Κυριακή Χρυσού-Καρατζά: Διατροφή στις Κυκλάδες 19ος – 20ος αιώνας

11. Γιώργος Σιορόκας: Το Γαλλικό προξενείο της Άρτας

12. Σεραφείμ Ξενόπουλος του Βυζαντίου , Ιστορικό Δοκίμιον

13. Ο Άγγλος Αξιωματικός J.W. στον Αμβρακικό Κόλπο το 1830

Εικόνα: πίνακας είναι του Ιρλανδού ζωγράφου Ε. Dodwell από την περιοδεία του στον Ελλαδικό χώρο αρχές του 19ου αιώνα. Φαγητό στο σπίτι του Δεσπότη στο Χρισσό.

 ΤΟ ΑΡΤΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΟΥΣ ΟΘΩΜΑΝΙΚΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ ΚΑΙ Η ΝΙΚΗΦΟΡΑ ΕΙΣΟΔΟΣ ΤΗΣ ΖΑΜΠΕΛΑΣ ΤΟΝ 19οΑΙΩΝΑ

Η περίπτωση του κρασιού στην Οθωμανική περίοδο αποτελεί ακόμη πεδίο έρευνας. Από την μια οι μουσουλμάνοι, που πιστεύουμε, ότι δεν έπιναν κρασί και από την άλλη οι χριστιανοί, στους οποίους το κρασί είχε μια ιδιαίτερη θέση. Όπως μας λέει η Ευαγγελία Μπαλτά στο Κοράνι δεν συμπεριλαμβάνεται ρητά η απαγόρευση του κρασιού, υπάρχουν όμως εδάφια που τους προτρέπει να το αποφεύγουν. Περισόττερο πιστοί σε αυτό έμειναν οι σουνίτες και λιγότερο οι σιίτες. Κατακτώντας λοιπόν τον Ελλαδικό χώρο δεν έδωσαν ιδιαίτερη έννοια στην καλλιέργεια της Αμπέλου και της οινοποιίας με αποτέλεσμα να βγουν από το εμπόριο.

Η Άρτα από τον μεσαίωνα ως την Οθωμανοκρατία.

Ας πάρουμε τα Πράγματα από την αρχή. Η Αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή της Άρτας είναι απο την αρχαιότητα γνωστή, σύμφωνα πάντα με όλα τα αγγεία που έχουν βρεθεί. Αλλά και στον μεσαίωνα το σταφύλι και το κρασί έχουν ιδιαίτερη θέση. Το κρασί είναι ιερό, καθότι είναι το αίμα της θείας ευχαριστίας. Αργότερα στους Οθωμανικούς χρόνους η άμπελος θα συμβολίζει την εκκλησία και το κρασί το αίμα. Γνωρίζουμε, ότι η Άρτα και η περιοχή της στον όψιμο μεσαίωνα παρασκεύαζε και εξήγαγε κρασί. Μαρτυρίες εδώ έχουμε τόσο από τοιχογραφίες και εικόνες σε εκκλησίες όσο και από τον Μητροπολίτη Ναυπάκτου και Άρτας Ιωάννη Απόκαυκο. «....εν' οίς και ή πατρώα τούτου οικία εθεωρείτο συναχρειωΘηναι και τους τόπους ελος γενέσθαι, και εξ αμπελοφύτων και δένδρων καρποφόρων παντοίας όπώρας μυρίκας εκφυναι κατα την της προφητείας αράν». Μάλιστα στις επιστολές σε σχέση με το ποινικό. ο Απόκαυκος δίκασε κάποιον φεουδάρχη/κτηματία στην περιοχή της Άρτας που είχε αμπελώνες, επειδή σκότωσε κάποιον υπηρέτη του. Τοπωνύμια όπως Αμπέλια, Αμπελάκια κτλ μας φανερώνουν την καλλιέργεια της Αμπέλου και παράλληλα την παραγωγή.

Χριστιανοί - Εβραίοι – Οθωμανοί αξιωματούχοι και πολίτες- Γενίτσαροι και Μπεκτασήδες στην Άρτα προτιμούν το κρασί.

Ενώ ο νόμος έλεγε, πως επιτρέπονταν οι χριστιανοί να πίνουν κρασί, μόνο όταν δεν ήταν παρόντες μουσουλμάνοι, αυτό στην Άρτα μάλλον στάθηκε αδύνατο. Το λίγο ποσοστό Οθωμανών πολιτών στην Άρτα, ήταν ελληνικής καταγωγής, που ασπάστηκαν το Ισλάμ.Άρα η οινοκολτούρα τους ήταν γνωστή. Η φρουρά της Άρτας ήταν Γενίτσαροι. Οι Γενίτσαροι σιίτες που πίναν κρασί. Μάλιστα στην Πρέβεζα είχαν και αμπελώνες. ΟΙ Μπεκτασήδες μοίραζαν κρασί στον τεκέ τους και όπως μας πληροφορούν τα γαλλικά και βενετικά αρχεία στο Οθωμανικό διοικητήριο αλλά ακόμη και στον κατή πήγαινε το κρασί πέρα δώθεν. Πότε κερνούσαν οι πρόξενοι και οι έμποροι και πότε ο βοεβόδας ή ο κατής. Έτσι λοιπόν στα λίγα καπελειά της πόλης σερβίρονταν κρασί σε όλους. Το ίδιο και στα χάνια. Όταν ο Γάλλος πρόξενος της Άρτας θα συναντηθεί με τον αρματολό Τρομπούκη στο Μακρυνόρος , ο Τρομπούκης θα σερβίρει γλυκό κρασί, το οποίο είχε λάβει δώρο από τον βοεβόδα της Άρτας. Όταν στα 1760+ ο βενετός πρόξενος θα επισκεφτεί για δουλειές τον βοεβόδα, κείνος θα του δώσει για δώρο ενα ασκί με κρασί. Και να δούμε και στα γειτονικά Ιωάννινα Εβραίοι και Χριστιανοί κάναν εμπόριο κρασιού. Όσον αφορά τους μουσουλμάνους μνημονεύεται ήδη τον 18ο κάποιος Χασάν Ομέρ (πρφ. με καταγωγή από του Λευκαδίτες μουσουλμάνους της πόλης) να ασχολείται με το εμπόριο κρασιού. Γνωρίζουμε επίσης πως στον Καντζά Πρεβεζας αλλά και στο Χανόπουλο οι μπέηδες, πριν τους πάρει ο Αλής τα τσιφλίκια είχαν αμπελώνες για κρασί. Σαφώς θα υπήρχαν πάντα και οι σκληροί, που τα αποδοκίμαζαν αλλά αυτοί ήταν μειονότητα.

Το κρασί της Άρτας – Εξαγωγές – Εισαγωγές

Για το κρασί της Άρτας δεν έχουμε και πάρα πολλές πληροφορίες. Δηλ. Δεν μπορούμε να πούμε ποια ποικιλία σταφυλιού καλλιεργούσαν. Ίσως παρόμοια της Αιτωλοακαρνανίας. Ο Άγγλος περιηγητής Hobhouse μας μεταφέρει την πληροφορία, πως η ποικιλία σταφυλιού της Άρτας είναι αρίστης ποιότητας ενώ η Ελένη Γιαννακοπούλου μας λέει πώς το κρασί δεν ήταν καλής ποιότητας εξ αιτίας της παρασκευής του και της συσκευασίας του. Την Γιαννακοπούλου ανατρέπουν όμως άλλοι περιηγητές, που μιλούν για καλό κρασί. Ο Άγγλος αξιωματικός William Martin Leak που θα γυρίσει την περιοχή θα μας μεταφέρει την πληροφορία, πως μέση ετήσια παραγωγή κρασιού στην Άρτα ήταν 20000 αλογοφορτώματα . Μεγάλο μέρος ήταν για την τοπική αγορά και ένα μέρος έφευγε για αλλού. Ακόμη και προς τις Γερμανικές χώρες. Πάντως κρασί έφτανε στην αγορά της Άρτας και από τα Εφτάνησα. Επίσης καϊκια απο τα Εφτάνησα έμπαιναν στον ποταμό Λούρο και έφταναν ως Πέτρα και το Ιμάμ Τσαούς και αντάλασσαν κρασί με σιτηρά ή άλλα κηπευτικά.

Η Είσοδος της Ζαμπέλας (Ιζαμπέλας)

Πατρίδα της Ζαμπέλας είναι η ανατολική Αμερική. Ξεκινά από Καναδά ως τον Μισισίπι και ανήκει στην κατηγορία των άγριων Σταφυλιών Vitis Labrusca ή «σταφυλιών αλεπού» . Πιστεύεται, ότι προήλθε από τυχαία επικονίαση όταν οι ποικιλίες της Ευρωπαϊκής Vitis vinifera προσπάθησαν να καθιερωθούν στην Αμερική. Το όνομα της το οφείλει στην σύζυγο Ιζαμπέλα του ιδιοκτήτη φυτωρίου William Price. Ο Αποστόλης Ράγγος στην μελέτη του για την Ζαμπέλα μας λέει: “Η ποικιλία Isabella είχε εισαχθεί σε μεγάλους αριθμούς στην Ευρώπη στις αρχές του 19ου αιώνα και λέγεται ότι είναι πιθανό ότι η φυλλοξήρα εισήχθη στην Ευρώπη στις ρίζες της Isabella, η οποία έχει μια ανθεκτικότητα στη φυλλοξήρα”.

Φαίνεται πως μέχρι τα 1850 είχε κυριεύσει όλο το Τζουμέρκο αλλά και τον κάμπο. Το κρασί παραμελήθηκε και αντικαταστάθηκε με το τσίπουρο.

Πηγές:

Ευαγγελία Μπαλτά: Το κρασί στους Οθωμανικούς χρόνους

Μπούρα: Μπεκτασήδες Δερβίσηδες

Παναγιώτα Σεχρεμέλη: Ανάλυση του κλάδου της οινοποιίας στην Ελλάδα

William Martin Leake: Travels in Northern Greece

William Turner: Journal

Κων/να Πανάγου: Συμβολή στην ιστορία της Άρτας

Απόστολος Ράγγος: Η χρήση του είδους Vitis Labrusca (Ζαμπέλα) στην καλλιέργεια της Αμπέλου….

Τσουμάνης Σπυρίδων: Η αμπελοκαλλιέργεια στον νομό Πρέβεζας

Σιορόκας: Γαλλικό προξενείο Άρτας

Βέτσιος: Το εμπόριο της Άρτας στου υστερομεσαιωνικούς χρόνους

Ευστρατία Συγκέλου – Σπύρος Ασωνίτης: Ο Αμβρακικός κόλπος στον όψιμο μεσαίωνα

John Hobhouse: A Journey through Albania, and Other Provinces of Turkey in Europe and Asia, to Constantinople,

Εικόνες:

1. Αμπελοκαλλιεργτές τον μεσαίωνα. Γερμανικό χαρακτικό του 14ου αιώνα

2. Κρασο-Kανάτα απο το Πέζαρο της Ιταλίας, συλλογή Φώτη Ραπακούση. “Δεν πίνουν οι Τούρκοι το κρασί, το επίνουν οι Ρωμαίοι, το πίνει η φτωχολογια, να λησμονεί τα χρέη”

3. Περισική μινιατούρα "υπέρκόσμια μέθη " από το Ντιβάν του ποιητή Χαφίζ. Στην κορυφή της μικρογραφίας γραμμένα τα λόγια του ποιητή: "Ο άγγελος του ελέους λαμβάνει την κούπα της αποκάλυψης". 15ος αιωνας, Παν. Χαρβαρντ

4. Καπηλειό/καφενείο στην Οθωμανοκρατούμενη Πάτρα