Διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο κατά την Τουρκοκρατία -Η Άρτα και η περιοχή της – Μέρος Γ – Ο Ορεινός όγκος

Η διατροφή ενός συνόλου ανθρώπων έχει να κάνει πάντα , όπως είδαμε και στην περίπτωση της πόλης της Άρτας αλλά και του Κάμπου, με τον φυσικό του χώρο, όπου κατοικεί και εργάζεται. Στον ορεινό όγκο της Άρτας (Τζουμέρκα και Ραδοβίζι) , όπου υπερισχύει η κτηνοτροφία και η πόλη είναι μακριά αλλά και δεν έχει την αφθονία παραγωγής αγαθών όπως ο κάμπος είναι φυσικό η διατροφή να σχηματισθεί μέσα από τα προϊόντα παραγωγής του χώρου. Κρέας, τυρί, γάλα, βούτηρο. Σε αυτό θα προσθέσουμε και λίγα όσπρια, φακές και ρεβίθια συνήθως, όπως και κατά τόπους λίγο σιτάρι ή καλαμπόκι. Επίσης όπως και στον κάμπο υπάρχουν πουλερικά καθώς και κυνήγι. Τα χωριά που είναι κοντά στον Άραχθο σαφώς θα γεύονται την πέστροφα του, όπως και αυτά που είναι κοντά στον Αχελώο. Βέβαια εν μέρει για κάποια πράγματα ο όγκος αυτός ήταν εξαρτημένος από την πόλη και τον κάμπο. Πρώτες ύλες, όπως αλεύρι, κρασί και λάδι, θα πρέπει να τα εισάγουν. Ο ένας τρόπος είναι να τα αγοράσουν, ο δεύτερος και πιο συνηθισμένος ήταν να εργάζονται στα τσιφλίκια του κάμπου, με ανταμοιβή κυρίως σιτάρι ή αλεύρι, λάδι/ελιές και λιγότερο κρασί ή και φρούτα. Αποξεραμένα φρούτα αλλά και ψητά κάστανα είναι μέρος της διατροφής.

Πρωινό - Κολατσιό

Το πρωινό χαρακτηριστικά όπως παντού η τρίψα ή ψωμί φέτα με βούτηρο. Σύμφωνα με τις επιστολές των Γάλλων προξένων και ειδικά του J.Dubroca σε επιστολή του προς το εμπορικό Επιμελητήριο της Μασσαλίας (αριθμός επιστολής ACCM L. IX 757) το γίδινο γάλα του ορεινού όγκου, όχι μόνο ήταν καλής ποιότητας αλλά του απέδιδαν και θεραπευτικές ικανότητες. Συγκεκριμένα ο Ντουμπροκά γράφει: ας σημειωθεί, ότι ανάμεσα στα φάρμακα που πήρα ήταν και γάλα γίδας, 12.08.1730. Αν και ο ιρλανδός ζωγράφος Edward Lear δεν πέρασε απο τα Τζουμέρκα ή Ραδοβίζι στο ταξίδι του απο Φιλιππιάδα για Κρανιά που έκανε πρωί-πρωί γράφει: “Σταματήσαμε άλλη μια φορά στη στάνη ενός βοσκού για μια κούπα φρέσκο γάλα”. Βλέπουμε λοιπόν το γάλα δεν έλεπε απο πουθενά τα πρωϊνά. Στο κολατσιό ως συνήθως και δω κάνα κομμάτι τυρί και ψωμί ή ελιές. Το ξινόγαλο μάλιστα σαν δροσιστικό. Και πάλι μέσα από τα γαλλικά αρχεία μαθαίνουμε, πως κάποιος που πήγε στο γαλλικό προξενείο, είπε πως ήπιε πεντανόστιμο δροσιστικό ξινόγαλο. *(ANF, BII, 181).

Το ψωμί

Το ψωμί είχε να κάνει με τα αλεύρια που κουβαλούσαν από την πόλη και τον κάμπο ή την τοπική παραγωγή. Μέσα σε αυτή ήταν φυσικά και το βελανίδι. Με την είσοδο του καλαμποκιού φυσικά και η μπομπότα. Εννοείται, ότι μια οικογένεια έκανε ψωμί για τουλάχιστον μια βδομάδα. Όταν ακριβό είδος και δεν υπήρχε υπερκατανάλωση. Σύμφωνα με τα γαλλικά αρχεία του 18ου αιώνα ήταν ένα είδος πολυτελείας. Οταν οι Γάλλοι ενδιαφέρονταν για την αρτινή ξυλεία μια ειδική επιτροπή ήρθε σε συνάντηση με τον Αρματωλό Τρουμπούκη , ο οποίος λέει, όπως γράφουν τα αρχεία, τους πρόσφερε δυσεύρετα πράγματα για την περιοχή: Ψωμί και κρασί.

Τα τυριά

Μέσα σε μια περιοχή, όπου τα κοπάδια είναι ατελείωτα, είναι φυσικό να κυριαρχούν τα τυριά. Φέτα, Μυζήθρα, χλωρό τυρί αλλά και προφανώς γραβιέρες ή κεφαλοτύρια. Βέβαια το ευρείας κατανάλωσης τυρί ήταν η φέτα και η μυζήθρα. Σαν κολατσιό, συνοδευτικό αλλά και σε πίτες.

Τα λάχανα

Διαφόρων ειδών λάχανα ή βότανα ήταν αγαπητά, τα οποία τρώγονταν, πέρα από τις πίτες, βραστά με λίγο λάδι και ξύδι. Μια ιδιαιτερότητα περιγράφει ο Γιώργης Ζωίδης στο βιβλίο του της Νεώτερης Ιστορίας της Ελλάδας στον 17ο αιώνα, τον καιρό της επανάστασης του Διονυσίου Τρίκκης, γνωστός χλευαστικά σαν Σκυλόσοφος, πως τρώγανε και λαχανα με λίγο βρασμένο γάλα. Αναφορές γίνονται σε καιρό πείνας επίσης για βρασμένα χόρτα με σαλιγκάρια.

Πίτες

Η πίτα ιδιαίτερα αγαπητές στην κοινωνία των κτηνοτρόφων ήταν και οι πίτες. Βασικά η πίτα ήταν παράλληλα ψωμί και φαγητό γα τους κτηνοτρόφους. Λίγο αλεύρι, γάλα, τυρί και ότι άλλο έδινε η φύση γίνονταν πίτα. Μια περιγραφή τύπου μπουγάτσας παίρνουμε και πάλι από τον Edward Lear στα 1849 όπου μας δίνει μια περιγραφή του γεύματος που του πρόσφεραν. “...Η φιλοξενία τους ήταν εγκάρδια και μας πρόσφεραν ψητό αρνί, δυο πουτίγκες από ινδικό καλαμπόκι, η μια με γάλα και βότανα και η άλλη με αυγά και κρέας, και φυσικά ρακί”. Μας είναι γνωστό και έχει φτάσει ως τις μέρες των παππούδων μας και πολλών των γονιών μας, πως οι τσοπαναραίοι αποκομμένοι από τα σπίτια τους κουβαλούσαν μαζί τους τη γάστρα και έψηναν με αυτή τις πίτες τους. Έσκαβαν ένα λάκκο στο χώμα άναβαν φωτιά, ξύλα ήταν γεμάτος ο τόπος, και με τη γάστρα έψηναν τις πίτες τους. Πολλές πίτες βέβαια γίνονται χωρίς χωρίς φύλλα δημιουργώντας μείγμα λαχανικών που “κάθεται” πάνω σε πηχτό χυλό καλαμποκάλευρου, ή δημιουργώντας μείγμα τυριών με αλεύρι ή όχι το οποίο θα ψηθεί σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Κατα τόπους αποκαλούνται μπλατζάρες.

Τα κυρίως φαγητά

Λίγα όσπρια, φάβα και φακές συνήθως ήταν τα κλασικά, κοτόσουπα, που και που κάνα οικόσιτο πουλερικό, σούπες από χυλό με δημητριακά ή όσπρια ή τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή τσιγαρίδες. Και φυσικά το κρέας δεν έλειπε, αν και προορίζονταν για την παραγωγή. . Η μαρτυρία του Hennry Holland πως από τις πλαγιές των Κουμζάδων κατέβαιναν αμέτρητα κοπάδια αιγοπροβάτων είναι λογικό πως αυτά θα έπαιζαν και ρόλο στην διατροφή, Κρέας ψητό, κρέας βραστό. Βέβαια αραιά και που ή σε γιορτές. Η βραστή Γίδα ήταν κάτι το ξεχωριστό. Φαίνεται πως οι ταξιδιώτες που είχαν χρήμα μπορούσαν και στα χάνια να προμηθευτούν αρνίσιο κρέας. Έτσι ο Hennry Holland και πάλι μας γράφει για το ταξίδι του, όταν σταμάτησε στα Πέντε Πηγάδια. “….Ο σινιόρ Ζαβός είχε την ίδια άγνοια με μας και όλα τα είχε αναλάβει ο Δημήτριος,ο οποίος, αφού προμηθεύτηκε με δυσκολία μερικά καυσόξυλα και μία μικρή ποσότητα αρνίσιου κρέατος, μας ετοίμασε δείπνο στο άθλιο δωμάτιό μας”. Αγαπητά ήταν και τα ψάρια, σε χωριά που ήταν κοντά σε ποτάμια. Κυρίως η πέστροφα.

Τα γλυκίσματα

Και δω όπως και στην υπόλοιπη περιφέρεια έπαιζε ρόλο το μέλι , το οποίο ήταν άφθονο στην περιοχή. Ψημένος χυλός στην πλάκα ραντισμένος με σιρόπι από μέλι. Ένα είδος τηγανίτας. Στα γλυκά του Κουταλιού και δω το Σύκο είχε τον πρώτο ρόλο μπορει και το κεράσι μιας και αφθονούσαν κερασιές. Ωραίος μεζές επίσης το χειμώνα τα ψητά κάστανα, που αφθονούσαν στον ορεινό όγκο. Αυτά είναι, όπως μας λέει η Ανωτνία-Λήδα Ματάλα μια συνήθεια που έρχεται από τον μεσαίωνα της βυζαντινής περιόδου. Η ίδια αναφέρει πως “Οι Έλληνες εκτιμούσαν ιδιαίτερα διάφορα φρούτα, ορισμένα από τα οποία, ανάλογα και με την περιοχή, είχαν πλέον σε μεγαλύτερη ποικιλία σε σχέση με τους αρχαίους: αχλάδια (απίδια), δαμάσκηνα, μήλα, ρόδια, βερίκοκα (φρέσκα ή παστά), σύκα (φρέσκα ή ξηρά), κεράσια, κυδώνια, πεπόνια, ροδάκινα, μούσμουλα και σταφύλια”.

Πηγές:

1. Εδεσματολόγιον Ηπείρου Αλ. Γιώτη

2. Άστεων Γεύσεις Εύης Βουτσινά

3. Γεώργιος Μ. Σαρηγιάννης: Μεσαιωνικές μορφές Οικονομίας και Παραγωγής στον ορεινό χώρο, και διδάγματα για το μέλλον

4. Κων/να Παναγου: Όψεις της οικονομικής ζωής στην Άρτα

5. Γιώργος Σιορόκας: Το Γαλλικό προξενείο

6. Βασίλης Παναγιωτόπουλος: Ο οικονομικός χώρος των Ελλήνων στην Οθωμανική Αυτοκρατορία

7. Αναστάσης Παπασταύρου: Edward Lear, Ζωγραφίζοντας την Ήπειρο. Ο Λήρ στην Αρτα, Πρέβεζα και Λάκκα

8. Νίκος Καράμπελας: Ο Άγγλος γιατρός Henry Holland στην περιοχή της Πρέβεζας

9. Αννα Ματθαίου: Ιστορία της Διατροφής

10. Αντωνία-Λήδα Ματάλα: Διατροφή και πολιτισμός- Βιοπολιτισμικές προσεγγίσεις της επιλογής τροφής

Εικόνα

ΤΟ ΠΕΡΑΣΜΑ ΤΗΣ ΤΣΙΚΑΣ (22 Οκτωβρίου 1848), σχέδιο με υδρόχρωμα, γκουάς, σέπια και γραφίτη, σε χαρτί, 20,0 x 30,0 εκ. (Huntington Library – San Marino, Καλιφόρνια)