Τα Ηπειρώτικα τυριά εξαγωγής από τον 17ο ως τον 19ο αιώνα

Προσπαθώντας να καθαρίσω τον υπολογιστή βρήκα αρκετές παλιές σημειώσεις σχετικά με τα τυριά, για τα οποία έχω μια αδυναμία. Ειχα διαβάσει πολλές φορές για τυριά που έφευγαν από την Ήπειρο και με ενδιέφερε να δω τι τυριά ήταν αυτά και ποιοι τα εξήγαγαν.

Τουλάχιστον από τον ύστερο μεσαίωνα και μετά γνωρίζουμε, πως μέσα στις διάφορες εξαγωγές που γίνονταν προς τις Ιταλικές και  Γερμανικές χώρες ήταν και το τυρί. Μαστόρια απ όλους τους ποιμένες σε αυτόν τομέα αναδείχθηκαν οι Βλάχοι της Πίνδου και πολύ αργότερα οι Σαρακατσαναίοι, όπου υπό τον όρο Βλαχοπιμένες μπορούμε να συμπεριλάβουμε όλους τους κτηνοτρόφους. Σε πρώιμα Οθωμανικά φορολογικά κατάστιχα βλέπουμε να πληρώνονται και φόροι είτε σε χρήμα είτε σε είδος και μάλιστα σε βούτηρο ή τυρί. Ποια θα μπορούσαν να είναι αυτά τα τυριά που θα άντεχαν το μακρύ ταξίδι;

Βασικά τυριά που έφευγαν προς τα έξω ήταν:

1. Ο “πρόσφατος” που εξάγονταν  πολύ αλατισμένος και χάνει την άλμη και μαλακώνει μέσα στο γάλα. Αργότερα οι Βενετοί θα το ονομάσουν Fette και θα βγεί το ελληνικό φέτα.

2. Άλλο ένα τυρί ήταν το “ζυμήθρι” που αργότερα σε αντιμετάθεση των «ζ» και «μ» θα γίνει “μυζήθρα” και μάλιστα η σκληρή για να αντέχει. Την προτιμούσαν στις ιταλικές χώρες τριμμένη για τα ζυμαρικά από τον 17ο αιώνα και μετά.

3.   Επίσης άλλο ένα σκληρό τυρί , το οποίο κατά πάσα πιθανότητα έφεραν Λατίνοι αλλά πέρασε γρήγορα  στην τέχνη των Βλάχων της Πίνδου είναι το γκρουγιέρ (gruyère) που σε μας θα γίνει γνωστό σαν γραβιέρα αλλά θα κατακτήσει όλον τον ελλαδικό χώρο.

4.  Ενδέχεται να εξάγονταν και  “μανός” δηλαδλη μανούρι αλλά δεν το εχω βρει.

5.  Ένα όμως τυρί που κατέκτησε την βαλκανική και εξάγονταν παντού ήταν το Κασκαβάλ. Προέλευση του ονόματος κατά πάσα πιθανότητα  από το λατινικό caseus (τυρί) και caballus (άλογο) και κατ επέκτασιν από το βλάχικο caș=τυρί και το καβάλ. Μια από τις θεωρίες είναι, πως το κρεμούσαν σε μπάλες στα άλογα. Το «Κασκαβάλ», που είχε ως αφετηρία την Πίνδο, παρασκευάζεται από πρόβειο και γίδινο γάλα , πράγμα που το ξεχώριζε για την νοστημιά του. Στα 1719 το εμπόριο εξαγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων πέρασε στα χέρια των Γάλλων, οι οποίοι άνοιξαν στο Μέτσοβο εμπορικό πρακτορεία και μάζευαν τα τυριά της περιοχής. Κατά πάσα πιθανότητα τα τυριά έφυγαν από Σαλαώρα ή Σαγιαδα για τα Ευρωπαϊκά λιμάνια.

Εικόνα:

1. Τυροκομείο στην Ελβετία το 1777

2. Χαλκογραφία του Joseph Kurzbeck. Wien. 1774, με τυροκομείο

3. Τυροκομείο στις άλπεις το 1745

4. Τυριά *Γραβιέρα, Μυζήυρα και Κασκαβάλ