Διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο κατά την Τουρκοκρατία -Η Άρτα και η περιοχή της – Μέρος Β – Η ΑΡΤΑ

Συνεχίζω με το δεύτερο μέρος της σειράς για την διατροφή της Άρτας στην περίοδο της Οθωμανοκρατίας - Η ΑΡΤΑ

Μελετώντας την διατροφή στην περιοχή της Άρτας όπως έχω αναφέρει ήδη βασίζεται κυρίως σε αυτή της τελευταίας μεσαιωνικής εποχής, επηρεασμένη κυρίως από το Ελληνικό στοιχείο. Δεν ήταν όμως μόνο το ελληνικό στοιχείο με την κουζίνα του αλλά υπήρχε και το εβραϊκό στοιχείο με την δική του κουζίνα και αργότερα, όπως θα αναφέρουμε θα προσθέσουμε και αυτό και του μουσουλμανικό/Οθωμανικό.

Η Άρτα βρίσκονταν στην πλεονεκτική θέση να περιβάλλεται από κάμπο, θάλασσα και βουνά. Στην αγορά της έφταναν λοιπόν προϊόντα και από τις τρεις ζώνες. Το άστυ λοιπόν είχε την οικονομική δυνατότητα να απολαύσει, ότι δεν μπορούσαν να απολαύσουν οι παραγωγοί.

Από μεσαιωνικές αναφορές έχουμε ήδη αναφορές για την αγορά της Άρτας. Κρέατα, πουλερικά, ψαρικά, λαχανικά. Αυτό που έχει ιδιαίτερη θέση όμως στα τραπέζια της Άρτας είναι το Αυγοτάραχο. Αποξεραμένα αυγά κεφάλου/μπάφας αλατισμένα και κατόπιν σε κερί. Ιδιαίτερος πικάντικος μεζές από τα όμορα ιχθυοτροφεία. Γνωστή επίσης από τους μεσαιωνικούς χρόνος η Άρτα για το κρασί της. Και λόγω παράδοσης αλλά και θρησκείας, που θεωρούνταν ευλογημένο και έπαιζε σημαντικό ρόλο στην διατροφή των Αρτινών.

Πρωινό και κολατσιό

Πως μπορεί να τρέφονταν λοιπόν οι κάτοικοι της Άρτας στην περίοδο που εξετάζουμε; Σαφέστατα το πρωινό τους ήταν όπως παντού το γάλα. Σαν κολατσιό υπήρχε κάτι που έφτασε από τους αρχαίους χρόνους. Κρασί, ελιές και ψωμί ή κρασί, τυρί και ψωμί. Βέβαια το κρασί τότε δεν είχε το ποσοστό αλκοόλης που έχει σήμερα. Ήταν κάτι μεταξύ χυμού και κρασιού. Σε εξέχουσα θέση πρέπει να ήταν και τα κυνήγια. Αναφορά σε αυτό μας κάνει και ο Κυριάκος ο Αγκωνίτης, όπου βγήκε για κυνήγι με τον Κάρολο Ά Τόκκο. Γεγονός είναι, πως στην αγορά της Άρτας έφταναν τα πάντα. Ακόμη και ο πλωτός Άραχθος διευκόλυνε σε αυτό. Τίποτα δεν έλειπε για όλα τα βαλάντια. Έτσι λοιπόν έχουμε μια αστική κουζίνα που διαμορφώνετε σε τρεις διαφορετικές κοινότητες.

Ελληνική, Μουσουλμανική, Εβραϊκή. Με το χρόνο πολλά από αυτά τα γίνονται ένα με μικροδιαφορές.

Διατροφή και Αγορά

Έτσι λοιπόν στην διατροφή των αρτινών θα βρούμε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, ξινόγαλο, βούτηρο και γιαούρι), αποξηραμένα φρούτα, όσπρια κάθε λογής, λαχανικά όπου θα κυριαρχήσουν στην κουζίνα σαν λαδερά χωρίς τομάτα, μιας και αυτή έφτασε πολύ αργά και κρέατα λογής λογής. Για την αγορά της Άρτας σε λαχανικά μεταξύ άλλων ο Edward Lear μας λέει τα παρακάτω: “...Η Άρτα είναι περιτριγυρισμένη από κήπους και – σε μεγάλο βαθμό – προμηθεύει την αγορά των Ιωαννίνων με φρούτα και λαχανικά”. Αρνιά, κατσίκια, βοδινά Χοιρινά απ όλη την περιοχή. Τα καλύτερα αιγοπρόβατα των ορεινών ενω ο Κάμπος έχει βοδινά. Και φυσικά και τα κυνήγια. Επίσης η κατανάλωση αυγών ήταν και αυτή πολύ διαδεδομένη μιας και αυτά υπήρχαν σε αφθονία.

Γεύματα

Μια σπεσιαλιτέ με αυγά (φτηνά και χορταστικά) φαίνεται να ήταν και το βυζαντινό “σφουγγάτον” το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο από χτυπητά αυγά με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και βότανα στο τηγάνι. Σήμερα το ονομάζουμε ομελέτα αλλά παλιότερα με την εξάλειψη της τερμινολογίας “σφουγγάτο” οι ντόπιοι τα αποκαλούσαν και “γδαρτά αυγά ή δαρτά αυγά”. Τα πουλερικά ήταν ένα γεύμα που μπορούσαν να προσφερθούν σε μια γιορτή, όπου θα ήταν καλεσμένοι και απο τις τρες κοινότητες. Εδώ πρέπει να παρατηρήσουμε πως οι Εβραίοι απέφυγαν τα χοιρινά ενώ οι μουσουλμάνοι απέφευγαν χοιρινά, λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια. Ανάλογα με τις περιοχές. Έτσι από τα Γαλλικά αρχεία ΝΑΦ, Φάκελος 135α- Επιστολή Γάλλου Πρόξενου Άρτας προς το ΕΕΜ τα χριστούγεννα του 1769 στην οικία του Μητροπολίτη έχουμε την παρακάτω μαρτυρία: “Περιμέναμε και τον Κατή της πόλης καθώς και τον διοικητή της πόλης, οι οποίοι, έφτασαν σε συνοδεία τεσσάρων γενιτσάρων. Αντάλλαξαν ευχές και δώρα με τον Δεσπότη. Ο Μητροπολίτης έδωσε στους Τούρκους Καπνό και καφέ. Πιστεύω, πως πίσω από τέτοια ακριβά δώρα, κρύβονται οι Έλληνες έμποροι και κάποια δωροδοκία θα θέλουν πάλι. Λίγο αργότερα έφτασε και ο Ραβίνος της πόλης. Το γεύμα ήταν πλούσιο με άγρια πουλερικά, από τα οποία κάποια ήταν γεμιστά. Ακολούθησε καφές Ρακί και γλυκό.”

Βλέπουμε λοιπόν πως τα πουλερικά ένα ουδέτερο γεύμα παρασκευάζονταν με διάφορους τρόπους ως και γεμιστά. Τα ψαροπλία της Άρτας ως τις μέρες μας πωλούσαν αγριοπούλια και ψάρια. Μια ιστορία αιώνων. Ο περίφημος Ταμπάκος της Άρτας και ο καφές φαίνεται να ήταν κάτι το ιδιαίτερο. Έτσι ο Άγγλος γιατρός Henry Holland όταν ήρθε στην Άρτα γράφει: “ο Τούρκος αξιωματικός μας έδειξε το σπίτι ενός Έλληνα, ο οποίος κάνει δουλειές για κάποιο Άγγλο εμπορικό πράκτορα. Στο πρόσωπο του βρήκαμε έναν έντιμο και ευγενικό άνδρα, ο οποίος καθ όλη την διάρκεια της υπηρεσίας του, που έψαχνε για μας τόπο διαμονής μας φιλοξένησε στην οικία του και μας πρόσφερε πίπα με ταμπάκο και καφέ”. Τα ψαρικά τηγανισμένα ή σούπα ή φούρνο. Λέγεται πως γενικά, όχι μόνο στην Άρτα αλλά σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο, όπου υπήρχαν σουπιές, προτιμούνταν πάρα πολύ. Για την Άρτα γνωρίζουμε πως ένα αγαπημένο γεύμα από παλιά τόσο στα παράκτια χωριά όσο και στην πόλη ήταν το χιβάδια μαγειρεμένα με μυρωδικά και ρύζι. Γεύμα που έφτασε ως τις μέρες μας. Τα οστρακοειδή και μαλάκια ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στις νηστείες. Το κρέας συνήθως βραστό ή ψητό με συνοδεία πιλάφι.

Τα Ψωμιά και οι τιμές αγαθών αρχές του 18ου αιώνα

Τα ψωμιά στην πόλη σαφώς πολύ καλύτερα αυτών του κάμπου ή των ορεινών. Μιας και δω έφταναν όλα τα δημητριακά. Καθάριο, ανάμεικτο, από βελανίδι και με την είσοδο του καλαμποκιού προφανώς και κουλούρες. Εδώ πρέπει να προσθέσουμε και μεγάλη κατανάλωση γαλέτας , η οποία ήταν εισαγόμενη. Ενδέχεται να την χρησιμοποιούσαν για την πρωϊνή τρίψα ή σε συνοδεία με κρασί ή για καθ οδόν. Από τα αρχεία του γαλλικού προξενείου της Άρτας έχουμε και μια εικόνα τιμών της εποχής για τα αγαθά: 1 ψωμί (δεν αναφέρει μονάδα βάρους)=1 άσπρο, 1 καντάρι γαλέτα *δυστυχώς δεν έχουμε μονάδα βάρους)=3 άσπρα, 1 λίτρο αρνί ή μοσχαράκι= 4 άσπρα, 1 λίτρο ψάρια= 4 άσπρα, 1 οκά τυρί= 10 άσπρα, 1 δοχείο κρασί (δεν έχουμε μονάδα βάρους) = 6 άσπρα. Η ίδια η πηγή μας λέει, πως τα ημερομίσθια ήταν διαφορετικά. Κρατικοί Υπάλληλοι 10 άσπρα την ημέρα, Γενίτσαροι 5 άσπρα την ημέρα, απλοί εργάτες, χαμάληδες κτλ από 1,2 ως 3 άσπρα την ημέρα. Βλέπουμε λοιπόν πως η αγορά ήταν και λίγο τσιμπημένη. Σε κάποιους θα έπρεπε να εργάζεται όλο το σπιτικό για να αντεπεξέλθουν και για κάποιους πιο εύκολα.

Μέλι και γλυκά

Άλλο ένα προϊόν που έπαιζε για τους Αρτινούς ρόλο ήταν το μέλι. Ήδη από τον Μεσαίωνα είναι γνωστή η παραγωγή στο χωριό Μελισσουργοί , οι οποίοι εφοδιάζουν την πόλι της Άρτας αλλά και το εμπόριο με μέλι. Χρησιμοποιείται στην καθημερινή διατροφή αλλά και σαν γιατρικό. Του αποδίδουν θεραπευτικές ικανότητες. Βέβαια χρησιμοποιείται προ πάντων στα γλυκίσματα. Και ερχόμαστε στα γλυκίσματα ειδικά τα σιροπιαστά που οι νεώτερες έρευνες απέδειξαν, πως δεν είναι Τουρκικά αλλά προέρχονται ήδη από τον λεγόμενο βυζαντινό κόσμο φαίνεται όμως αυτά να προτιμήθηκαν περισσότερο από τους μουσουλμάνους. Οι αρτινοί με την αφθονία των φρούτων που είχαν γνωρίζοντας την αρχαία μέθοδο της συντήρησης δια βρασμού ειδικεύτηκαν στα γλυκά του κουταλιού. Για την αφθονία των φρούτων ο William Turner γράφει: “Αν θυμάμαι καλά για 3 μίλια ήταν ένα κανάλι αλλά στο τέλος του δρόμο αντίκρισα το λευκό σπίτι του διοικητή της Άρτας και δίπλα τα πλούσια περιβόλια της Άρτας με αμπέλια, σύκα, ροδάκινα όλα έτοιμα για συγκομιδή και είναι όλα κλειστά γύρω από το δρόμο με φράχτη και αυλάκια”. Παρόμοια μας γράφουν και άλλοι περιηγητές. Εν ααπό αυτά τα γλυκά που έκανε καριέρα είναι το νεραντζάκι. Το νεραντζάκι, όπως και το κονσερτράτο του πορτοκαλιού (υπήρχε εργαστήριο στην Άρτα) εξάγονταν για ναυτικούς για την καταπολέμηση του Σκορβούτου. Όσοι φιλοξενήθηκαν στην Άρτα αναφέρουν, πως του τους προσφέρανε γλυκό. Προφανώς ήταν ένα στάτους φιλοξενίας ενώ ο Ταμπάκος και ο Καφές ακόμη πιο υψηλό.

Περί τουρκικής/ μουσουλμανικής κουζίνας και ένα Μουσουλμανικό δείπνο στο Ιμαρέτ

Όπως έχω ήδη αναφέρει στην Άρτα υπήρχε μια μικρή μερίδα Τούρκων που ήρθαν από την Ανατολή και μια μερίδα ντόπιων εξισλαμισμένων και θα υποθέσω, πως έγινε μια μείξη στην κουλτούρα. Εκεί που ανατολίτης Τούρκος δεν είχε δει ψάρι, γαρίδα ή μαλάκιο ποτέ στα μάτια του, τώρα ο νέος Οθωμανός μουσουλμάνος πολίτης της Άρτας έχει και δική του αγορά που πουλά ψάρια. Αυτό το μείγμα της κουλτούρας θα το βρούμε σε πολλές καταστάσεις της καθημερινότητας . Μαρτυρίες από άλλες περιοχές μιλούν, πως οι Μουσουλμάνοι είχαν μια ιδιαίτερη αγάπη σε σούπες με κεφαλάκια αρνιών ενώ τα κρέατα τους τα παρασκευάζουν σε μικρά κομματάκια, που να μπορούν να τα τρώνε με τα χέρια ή με ψωμί, καθότι τρώνε όλοι από έναν δίσκο. Τα γλυκίσματα τους είναι μια εξέλιξη των βυζαντινών.

Από μια περιγραφή ενός Γερμανού σε ένα Ιμαρέτ που το δημοσίευσε στα 1551 στο Νuewa Chronica Türkischer Nation παίρνουμε μια εικόνα πως ήταν τα γεύματα των Μουσουλμάνων.

“Όταν φτάνει η Βραδυνή ώρα του φαγητού, έρχεται ένας υπηρέτης και φέρνει μια τεράστια πλατιά ξύλινη γαβάθα, η οποία δείχνε απο μακριά σαν τάβλα από τραπέζι. Μέσα σε αυτή την γαβάθα υπάρχουν άλλες μικρές γαβάθες που περιέχουν ρύζι, κριθάρι, ρεβίθια κτλ. Δίπλα απ αυτά υπάρχουν κομμάτια με κρέας από καστράτο (ευνουχισμένο αρνί) ή κομμάτια από μαγειρεμένο αρνάκι. Αυτό το ονομάζουν Τσορμπά. Γύρω από τις γαβάθες αφήνουν ψωμί και κατα διαστήματα πολτό από μέλι και σουσάμι”

Εβραική Κουζίνα

Η Εβραϊκή διατροφή βασίζεται σε διαιτητικούς κανόνες της θρησκείας. Όπως έχουμε και μια μείξη Εβραίων από το 1000 ως το 1496 απο Εβραίους που φέρανε μαζί τους και τις τοπικές παραδόσεις και όλα αυτά συνδέθηκαν , ως τον βαθμό που ήταν επιτρεπτά και με την αρτινή τοπική διατροφή. Ελεύθερα είναι όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ επιτρέπεται το κρέας, μόνο από ορισμένα είδη ζώων. Απαγορεύεται το χοιρινό, το κουνέλι, τα αρπακτικά πουλιά και επιτρέπονται αιγοπρόβατα, βοοειδή, τα οικόσιτα πτηνά και τα ψάρια που έχουν λέπια. Η σφαγή των ζώων γίνεται με ειδική τελετουργία που την εκτελεί ειδικός της κοινότητας, ο σοχέτ, ο οποίος γνωρίζει στοιχεία υγιεινής του κρέατος και τον εβραϊκό νόμο. Γενικά θα έλεγα πως η κουζίνα τους είναι μια τελετουργία. Σε κάθε κουζίνα κασσέρ, τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το γάλα και το κρέας φυλάσσονται χωριστά. Εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει να καθαρίζονται ξεχωριστά και να σκουπίζονται και με διαφορετικές πετσέτες. Ο φούρνος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γαλακτοκομικά προϊόντα ή μόνο για κρέας, ή μόνο για τροφές Παρέβ . Χρησιμοποιούνται επίσης δύο ξεχωριστά τραπεζομάντηλα.

Συμπέρασμα:

Βλέπουμε λοιπόν πως η Ελληνική (χριστιανική κοινότητα) είχε μια κουζίνα που παραδοσιακά χάνεται στο πέρασμα των αιώνων ενώ η Μουσουλμανική και η Εβραϊκή είναι λόγω θρησκευτικών κανόνων να είναι περιορισμένη. Παρόλα αυτά υπήρχαν κοινά στοιχεία στην κατανάλωση λαχανικών και πουλερικών όπως και στο κρασί. Οι Μουσουλμάνοι αν και λόγω Κορανίου θα έπρεπε να αποφεύγουν το κρασί φαίνεται μέσα από πηγές να έχουν και αυτοί μια μικρή κατανάλωση. Προφανώς υπήρχαν διάφορες ερμηνείες του Κορανίου.

Πηγές:

1. Νίνα Μπενρουμπή – Επίκουρος, Γεύση από σεφαραδίτικη κουζίνα. Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, εκδ. Φυτράκης, Αθήνα 2002.

2. gastronomion.blogspot.com/2013/06/blog-post.html, Η διατροφή στην Τουρκοκρατία σε μελέτη των Χρήστος Τσεκούρας , Μαρία Σουζέλη , Κυριακή Πόπη , Ευαγγελία Χατζηβασιλειάδου, Χριστόδουλος Τσιμπρής και Άννα Αλατζίδου

3. Ελευθέριος Βέτσιος: Το Εμπόριο στην περιοχή της Άρτας στους υστερομεσαιωνικούς χρόνους

4. Φώτιος Βράκας: Το Αρτινό εμπόριο και το εμπόριο της Κάπας απο τον 16ο ως τον 19ο αιώνα

5. Ευστρατία Συγκέλλου και Σπύρος Ασωνίτης: Ο Αμβρακικός κόλπος στον όψιμο Μεσαίωνα

6. Φώτης Βράκας: Ο καπνός της Άρτας

7. Ευαγγελία Κροκίδη: Η Διατροφή των δύο λαών Ελλήνων και Τούρκων) στοιχείο πολιτισμού και αειφορίας

8. Φώτης Βράκας: Δέκα άρθρα, άρθρο έκτο, ο καφές και τα καφενεία της Άρτας στην οθωμανική περίοδο

9. Μαρία Χρόνη: Ζωικά προϊόντα στη διατροφή στο Βυζάντιο

10. Κυριακή Χρυσού-Καρατζά: Διατροφή στις Κυκλάδες 19ος – 20ος αιώνας

11. Γιώργος Σιορόκας: Το Γαλλικό προξενείο της Άρτας

12. Σεραφείμ Ξενόπουλος του Βυζαντίου , Ιστορικό Δοκίμιον

13. Ο Άγγλος Αξιωματικός J.W. στον Αμβρακικό Κόλπο το 1830

Εικόνα: πίνακας είναι του Ιρλανδού ζωγράφου Ε. Dodwell από την περιοδεία του στον Ελλαδικό χώρο αρχές του 19ου αιώνα. Φαγητό στο σπίτι του Δεσπότη στο Χρισσό.